Из чего сделана глазурь для пряников?

Меня часто спрашивают, чем именно расписаны пряники. Отвечаю с гордостью: для росписи мы используем классическую сахарную глазурь, которую кондитеры называют «королевским айсингом». 

Это воздушная, взбитая смесь сахарной пудры, воды и белка, которая окрашивается в нужные оттенки и наносится на пряник в несколько этапов с помощью кондитерских мешков. 

Главный принцип: абсолютная безопасность

После нанесения на пряник глазурь не проходит термическую обработку (не запекается в духовке). Именно поэтому к выбору белка я подхожу с максимальной строгостью. 

Для глазури я использую только сухой пастеризованный белок (альбумин) от проверенного производителя — птицефабрики «Роскар». 

Почему не сырой белок?

При работе с сырыми яйцами всегда существует риск заражения сальмонеллой. Более того, по нормам СанПиН, использование сырых яиц в продуктах, не проходящих дальнейшую термическую обработку, строго запрещено. 

Я лично не хочу иметь ни тени сомнения в том, что мой продукт абсолютно безопасен для вас и ваших детей. Поэтому мой выбор — только пастеризованный белок. Это гарантирует 100% безопасность без малейшего ущерба для вкуса и пластичности глазури.

 ⏳ Естественная сушка — залог идеальной текстуры

После росписи глазурь сохнет естественным образом, на воздухе. Для полного высыхания и затвердевания базового слоя требуется до 24 часов. Мы никогда не ускоряем этот процесс в духовке, потому что искусственная сушка делает сам пряник сухим и жестким. Мы ждем, чтобы ваши пряники оставались мягкими внутри, но с красивой, прочной росписью снаружи.

 👩‍🍳 Немного профессиональной кухни

Для коллег-кондитеров и просто любопытных клиентов раскрою наш базовый рецепт. Мы работаем по классической технологии Эдди Спенса, автора книги «Искусство королевской глазури».

Наш базовый рецепт айсинга на сухом белке:

   15 г альбумина (сухого пастеризованного белка)

   85 г теплой кипяченой воды (соотношение 1 к 6, всегда сверяйтесь с инструкцией на упаковке вашего белка)

   455 г сахарной пудры мелкого помола

Технология:

1. Замачиваем белок теплой водой и оставляем на 30 минут.

2. В чаше миксера смешиваем пудру и разведенный белок.

3. Используем К-образную насадку и перемешиваем на медленной скорости 8–10 минут до образования устойчивых пиков.

4. Базовая глазурь готова! Лимонный сок в этом рецепте не нужен.